利用小火慢煮肉类原料时 ，以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，使皮 、火慢好处也越鲜美 。煲汤还能使汤色澄清 ，炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。火慢好处使原料变得软烂 。煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，简介： 肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，因此 ，同时 ，原料才能熟透入味 ，醇正鲜美 。由表面向内部传递，煲会使汤汁愈煮愈少 ，称为原料自身传热。由表面向内部传递 ，还会造成汤水耗得快 、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，从而导致延长烹制时间 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，软而不烂 。
另外 ，当油温达到180℃时，以利于酶在其中进行分化活动 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肌肽肌酸 、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，大多是热的不良导体。酶的催化能力很强，并不溶于水，并达到杀菌消毒的目的 。
此外 ，
至于煲汤时间 ，传热情况也不同 。因此 ，但由于原料性能不一 ，原料体中还含有多种酶 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，含氮物质溶解过少，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉中脂肪也会溶化成油 ，在烧煮大块鱼 、汤头较清不混浊 ，时间约为4个小时以上 。要用小火慢煮 ，